안녕하십니까 이시대의 참 생선 요리사 최중위입니다. 최근 고등어 레시피로 많은 분들께 사랑을 받았는데요. 사실 제가 있었던 호텔에서는 비린내가 나면 손님들께 바로 클레임으로 이어지기 때문에 생선 비린내 제거는 필수적인 과정이었습니다. 그래서 다양한 생선별 냄새를 잡는 법을 잘 알고 있습니다.
그래서 오늘은 살이 포동포동하고 맛도 좋은 삼치구이에 대한 특별한 비법을 안내 드리겠습니다. 여러분들께서 본 글을 읽으시고 맛있는 한끼 식사가 되시길 바라면서 최중위의 삼치구이 바로 시작하겠습니다.
1. 삼치는 미리 손질된 재료를 사용
먼저 마트 팁을 한가지 안내드리겠습니다. 대형마트 및 동네 마트 수산코너에서는 생선을 구이용으로 손질해 달라고 요청하면 무조건 들어줍니다. 여러분들께서 집에서 힘들게 하지마시고 구이용으로 사용하실 경우 미리 부탁하거나 또는 위처럼 손질이 된 생선을 구입하시기 바랍니다.
2. 쌀뜨물로 냄새를 없앤다.
오늘의 삼치 비린내 없애기의 핵심은 바로 쌀뜨물입니다. 의외시지 않나요? ㅎㅎ 그러나 호텔에서는 사실 첫번째 쌀뜨물은 버리고 두번째 쌀뜨물의 경우 각종 육수 베이스 및 이렇게 생선 비린내 잡기로 사용하기 때문에 버리지 않는데요.
여러분들께서 밥을 씻다가 첫번째 쌀뜨물은 버리시고 두번째 쌀뜨물의 경우 위처럼 생선을 담궈둘 통에 부으시고 삼치를 투입시킵니다.
3. 양파를 넣는다.
그리고 추가로 넣어주실 제품이 있었으니 바로 양파입니다. 쌀뜨물과 함께 양파를 넣어주는 것이 이번 비린내 제거의 최고 핵심이라 말씀드리고 싶은데요.
양파를 하나 통째로 넣는 것이 아닌 먹기가 어려운 가장 겉에 부분을 쌀뜨물에 추가 시키는 것 입니다. 저는 양파 요리를 좋아하기 때문에 항상 위처럼 겉에 부분은 따로 모아둬서 1~3일 안에 필요하면 냉장보관을 아니면 냉동 보관에서 모으는데요.
여러분들께서 위처럼 쌀뜨물 + 양파 콤비네이션으로 약 30분만 비린내 제거 시간으로 사용하시면 거의 완벽에 가깝게 삼치 냄새가 없어집니다.
4. 양파의 효능
기름끼가 많은 음식을 먹어도 고혈압 및 동맥경화 등 성인병에 잘 걸리지 않는 중국인들의 비결은 바로 양파라고 널리 알려져 있습니다. 양파에 있는 팩틴은 콜레스테롤을 분해하고 혈액에 양분이 너무 많이 흡수되는 것을 막기 때문에 해로운 물질을 막고 혈액을 깨끗하게 하는 스펀지 같은 역할을 합니다.
이번 삼치구이 말고도 여러분들께서 자주 식사에 양파 요리를 같이 드신다면 각종 비타민 섭취나 또는 성인병 예방에도 큰 도움이 되실 것입니다.
5. 25분에서 30분 정도 담구고 쌀뜨물을 버린다.
비린내 제거 시 날씨가 더운날은 랩이나 비닐봉지로 밀봉한 뒤 냉장고에 넣어두셔도 좋습니다. 이제 쌀뜨물에 삼치를 넣으신 뒤 30분이 넘으면 양파와 쌀뜨물을 버리시면 됩니다. 그리고 굽기 전 마지막 작업을 진행하시면 되는데요.
6. 물기를 제거한다.
다음으로는 물기를 제거해야 합니다. 물기 안에는 당연히 생선의 비린내가 남아있고 차후 팬에 구울때 기름과 섞이면서 생선살이 터지는 현상이 일어날 수 있습니다. 키친타올로 제거해 주시기 바랍니다.
※ 같이 드시면 좋을 된장찌개
저는 개인적으로 생선구이는 역시 된장찌개와 같이 드시면 좋을 것 같은데요. 저는 보통 찌개용 야채를 20인분 정도 썰어주고 1인분씩 봉지에 담아서 냉동 보관하는데요.
뚝배기 하나에 위처럼 2큰술 정도의 된장만 투입하면 특별히 간을 안해도 훌륭한 찌개가 완성 됩니다. 보통 잘 모르는 분들이 간장도 넣고 고추장도 살짝 넣으면서 오히려 고유의 된장찌개 맛을 없애는데요. 잘 보시면 위의 쌀뜨물도 보이실겁니다. ㅎㅎ 위처럼 시간이 되시면 간단하게 된장찌개와 함께 훌륭한 식사를 만드시길 바랍니다.
7. 굵은 소금으로 밑간을 한다.
이제 소금으로 간을 해야 합니다. 굵은 소금으로 하셔야 되며, 위처럼 전체적으로 광범위하게 밑같을 해줍니다. 고등어와 다르게 삼치의 경우 살이 많지만 짠 맛이 덜하기 때문에 위처럼 간을 하시면 딱 적당한 맛을 느끼실 수 있습니다.
8. 후추로 마지막 밑간을 한다.
마지막으로 후추입니다. 제가 생각하는 가성비 대비 최고의 향신료는 역시 후추인데요. 위처럼 소금처럼 생선살에 광범위하게 뿌려주신 뒤 이제 굽는 작업을 진행하도록 하겠습니다.
9. 중불로 천천히 익힌다.
이제 팬에 기름을 두르고 생선을 구우면 되는데요. 식용유를 팬에 적당하게 누른뒤 핵심은 중불로 굽는겁니다. 시간은 다소 걸리더라도 삼치의 경우 살이 통통하기 때문에 천천히 노릇노릇 구워주시는 것이 좋습니다. 추가로 위처럼 살쪽을 먼저 구우시고 마지막 등푸른 비늘 쪽을 마지막으로 구워주시면 되는데요.
살쪽을 처음 익힐때는 위의 사진처럼 생선 메인 중앙 가시와 살이 분리되기 직전까지 익혀주시고 뒤집으시면 알맞은 굽기로 여러분들께서 시식하실 수 있습니다.
10. 비린내 없이 맛있게 만든 삼치구이 완성
이제 삼치구이가 완성이 되었습니다. 추가로 간장과 와사비에 먹는다면 밥도둑이 따로 없는데요. 실제 제가 자주 해먹으면서 놀라운 점은 의외로 고등어보다 삼치가 비린내가 더 나는 생선이라는 것 이었습니다. 그러나 위처럼 쌀뜨물 + 양파의 콤비로 비린내를 제거하고 굽게되면 여러분들께서 냄새 부담없이 맛있게 집에서 생선을 요리하실 수 있습니다.
저는 지금은 회사에서 메뉴를 개발하는 R&D팀에 있지만 호텔에서 일하면서 쌓은 경험 중 가장 기억에 남는 것은 바로 누구나 인정할 만한 공통적인 맛 즉, 맛의 정형화 였습니다. 생선의 경우 비린내가 조금이라도 나는 순간 이미 향에서 맛을 잃을 가능성이 크기 때문에 여러분들께서 위의 방법대로 훌륭한 삼치구이를 완성하시길 바랍니다.
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