중식 요리사에게 배워온 양파깔때 눈물 안흘리도록 다듬는 방법.
양파를 손질할 때 눈물이 앞을가려서 까기가 정말 힘듭니다. 조그만 식물이 어찌나 독한지 평생 눈물한번 안흘려봤을 것 같은 장정들도 양파 앞에선 눈물을 뚝뚝흘리고 맙니다. 저도 집에서 요리를 자주 해먹다보니 양파 손질을 자주하게 됩니다. 매번 눈과 코가 따가워서 고생을 했는데 유명 중식 레스토랑에서 요리사로 일하시는 절친의 오빠분을 이야기를 나누다가 해법을 알게되었습니다.
들어가기 전에 - 양파를 썰 때 눈물이 나는 이유는?
양파에는 최루성 효소 성분이 들어있습니다. 최루탄 연기에 노출되면 눈과 코가 따가우면서 눈물 콧물이 흐르는 원리와 같습니다. 양파를 자르면서 공기 중으로 날아간 최루성 성분때문에 사람의 눈에 닿으면 프로페스닐스르펜산 물질과 화학작용을 일으켜 눈물이 나게 됩니다.
차가운 물에 3분 이상 넣은 후 껍질을 깐다.
중식 재료로 양파가 많이 쓰입니다. 조리장님은 지금은 양파를 깔 직급은 아니지만 요리를 처음 배울 때 하루에 양파를 수십개나 까셨다고 합니다. 차가운 물이 받아진 스텐대야에 양파를 3분 이상 넣고 물속에서 껍질을 깐다고 하셨습니다. 최루성 물질이 저온에서 퍼저나가지 않는다는 성질이 있기 때문이라고 합니다. 냉장고에 1시간 이상 보관했어도 눈물이 나는 것을 예방할 수 있습니다. 시간이 없다면 저처럼 얼음물에 1분만 담근 후 껍질을 까도 효과가 나타납니다.
양파 뿌리부터 제거한다.
양파 뿌리가 눈물이 나게 하는 주요 근원지라고 합니다. 양파의 온도가 올라가기 전에 찬물에서 빠르게 꺼냅니다. 뿌리부터 제거한 후 껍질을 까야 눈이 따갑지 않습니다.
양파를 다듬기 전 칼을 찬물에 씻는다.
양파를 찬물에 넣고 차갑게 하듯 칼도 차가운 온도로 맞춰주면 효과가 배로 좋아집니다. 이렇게 양파는 차가운 온도를 유지해준다면 눈물을 흘리지 않고 깔 수 있습니다.
촛불, 가스렌지를 켜고 껍질을 깐다.
재미있는 방법입니다. 양파가 사람의 눈을 자극하고 매운맛을 내는것은 '황화알릴'과 '이황화프로필알릴'이라는 성분때문입니다. 휘발성이 강한 이 성분들은 양파를 자를 때 공기 중으로 날아갑니다. 공기 중에 떠돌면서 사람의 눈에 접촉해 고통을 유발한다고 합니다.
촛불을 켜면 황화알릴과 이황화프로필알릴을 빨아들인다고 합니다. 촛불은 공기를 빨아들이면서 연소하기 때문에 이 두 성분들도 촛불로 빨려들어가 사라진다고 합니다. 촛불이 없다면 가스렌지를 켜고 그 옆에서 다듬는다면 같은 효과를 볼 수 있습니다.
환풍기를 켠다.
환풍기를 켬으로서 사람의 눈을 자극하는 성분들을 빨아 내보낼 수 있습니다. 이외에도 양파를 직각이 아닌 타원형 각도 즉, 양파 결대로 자르면 눈물이 나는 것을 예방할 수 있습니다.
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